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经典粤菜:枸杞叶猪肝汤

时间:2017-04-11 16:27 来源:健康饮食网 作者:美食 点击:次

经典粤菜:枸杞叶猪肝汤
经典粤菜:枸杞叶猪肝汤

    “枸杞叶猪肝汤”这道经典粤菜,据说至少有上千年的食用历史,多作为一种“药食同源”的菜式流传于南方民间。
 
    据《本经逢原》介绍,这道菜有“降火及清头目”的作用,而《食疗本草》认为它“除风,补益筋骨,能益人,去虚劳”,概括来说,就是有养肝阴,清肝热,健明目的效果。
 
    为什么要将猪肝搭配枸杞叶呢?这是因为猪肝有一种天然的“肉腥”味,单独做让人有些难接受,但是当它遇到枸杞叶,这种本身也带一种天然“草腥”味的蔬菜时,猪肝的油脂,与枸杞叶的汁液便相互渗透,这种复合味道给人的味蕾触感,是腥甜的,是清鲜的。可以这样说,猪肝少了枸杞叶,或是枸杞叶没了猪肝,都是不完整的味道。
 
    在广东人眼中,滚一个猪肝枸杞汤是有讲究的。
 
    首先,枸杞嫩枝要茎、叶分离。通常是用手一捋,把叶子全捋下来。然后滚汤时,先用小火煮枸杞枝,等枸杞枝出味后,捞出,再放枸杞叶。据说,这是因为滚汤的枸杞叶,有些枝老,有些枝嫩,而煮进汤里后,老枝吃时入口有纤维,但枝有味,而嫩枝和叶吃起来有口感,但枝没味。因此最好的办法是,先把枝茎煮出味(此味有一些些苦,但要的就是这个味道),再放嫩叶煮猪肝。

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